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菠蘿咕嚕肉 (高師傅)

菠蘿咕嚕肉


菠蘿咕嚕肉
脢肉︰ 5両
菠蘿︰ 6片
西紅椒︰各 6片
葱段︰ 1棵
米酒︰少許

調味料
(醃脢肉)
鹽︰ 1/5湯匙
糖︰ 1/5湯匙
蛋︰ 1隻
濕生粉︰ 2湯匙

(煮甜酸汁)
茄汁︰ 4湯羹
純米醋︰ 4両
片糖︰ 2片
檸檬︰ 3片
鹽︰ 1/5湯匙
生粉芡︰ 1/5湯勺
油︰少許

做法
1.脢肉下醃料撈勻。
2.將之均勻地撲上乾生粉。
3.鑊內下 4湯勺油,以大火燒滾至八成熱,放入脢肉炸,待脢肉浮面,便可盛起。
4.鑊內下少許油,爆香菠蘿、西紅椒及葱段,灒少許米酒。
5.加米醋、檸檬片、片糖、鹽及茄汁,煮至片糖溶掉,取走檸檬片。
6.脢肉回鑊炒勻,加生粉芡和油略炒便可。

貼士
1.用純米醋煮汁,便不會洇喉。
2.煮醋汁時,加少許鹽才美味。此外,用片糖取代砂糖煮汁,味道會較好。
3.下檸檬片煮汁時,用鑊鏟戳檸檬肉,唧出檸汁,令醬汁帶清香。
4.略煮片刻待檸檬出味後,便取走檸檬,以免醬汁過酸。

廚師: 高榮新
飲食男女 824期 高校教室 咕嚕肉醬汁如何煮才好味不嗆喉?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

梅菜扣肉 (高師傅)

梅菜扣肉


梅菜扣肉

材料
五花腩︰ 6両
梅菜︰ 3両
蒜茸︰ 2茶匙
洋葱粒︰ 1茶匙
青葱粒︰ 1茶匙

調味料
(炒梅菜用)
糖︰ 2茶匙
生抽︰少許
老抽︰ 2茶匙
花雕酒︰少許

(炸五花腩用)
油︰適量

(醃五花腩用)
南乳︰半湯匙
糖︰半湯匙
鹽︰ 1/3湯匙
生抽︰ 1湯匙
老抽︰ 1/2湯匙
花雕酒︰少許

做法
1.將梅菜切碎然後浸水,直至味道適宜。然後下糖、生抽、老抽和花雕酒炒兩分鐘後盛起。
2.用針於豬皮上刺數下,然後鑊內下油,將整件五花腩落鑊炸至金黃後盛起浸於開水內約五分鐘。
3.將五花腩切片後,下蒜茸、洋葱粒、青葱粒、南乳、糖、鹽、生抽、老抽、花雕酒與五花腩片撈勻。
4.先放 8至 10塊五花腩片於碟上,梅菜放於上面。蒸約一小時至五花腩夠腍便成。

貼士
1.選用惠州的梅菜較優質,不會過甜或過鹹,較爽口。
2.五花腩選三分肥肉、七分瘦肉最好吃。
3.選用五花腩肉,肉質較腍。
4.將五花腩肉先炸至皮脆及金黃色,蒸後皮就會鬆化。

廚師: 高榮新
飲食男女 844期 高校教室 扣肉如何煮得鬆化?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

意式椰香奶凍 (馮美基)

意式椰香奶凍


意式椰香奶凍

材料(二人分量)
忌廉︰ 700毫升
椰漿︰ 150毫升
白糖︰ 50克
雲呢拿豆︰ 1粒
奶︰ 80毫升
無味啫喱粉︰ 10克

做法
1.破開雲呢拿豆,挖出雲呢拿籽,將豆莢連籽與忌廉、椰漿和糖煲滾後以中火煮 20分鐘。
2.將啫喱粉和奶混和,倒進忌廉中攪至融化。
3.熄火,隔去雲呢拿豆莢,倒進甜品杯中雪至少 3小時。食前放上雜果粒。

貼士
1.如能雪過夜會更好。
2.由於雲呢拿豆價錢較貴,可選擇採雲呢拿油代替,又可省些工夫。
3.食材費用︰$60
4.烹調時間︰ 15分鐘

INGREDIENTS
700 ml cream
150 ml coconut milk
50g white sugar
1 vanilla bean
80 ml milk
10g unflavoured gelatin powder

STEP
1. Scrape the vanilla bean. Do not discard the seeds. Put them all into a saucepan with the cream, coconut milk and sugar. Bring to boil and then simmer in medium fire, about 20 mins.
2. Mix gelatin powder with milk. Pour into cream mixture. Stir until dissolved.
3. Remove from heat. Discard vanilla pod. Pour into individual moulds. Chill for at least 3 hours. Serve with chopped fruits.

TIPS
1. It is better if you can chill overnight.
2. Vanilla essence can be used instead of bean which is far more expensive.

廚師: May Fung
飲食男女 844期 美基 one two three
資深傳媒人,曾任 TVB、有線電視高層。愛煮愛吃,廚藝早已聞名於娛樂圈。早前開設 May's Cookies and Cakes。著有《 May's星級宴客》。

海膽青瓜羊慕絲 (Ricky Cheung)

海膽青瓜羊慕絲


海膽青瓜羊慕絲

材料 (二人分量)
青瓜(切片)︰ 300克
雞湯︰ 200克
魚膠片(用冰水浸軟)︰ 5片
日本青芥辣︰ 15克
檸檬汁︰ 4克
鹽︰ 4克
紫菜(剪成幼條)︰ 1片
海膽︰ 50克

做法
1.小鍋內注入雞湯,煮滾後放入青瓜片煮 1分鐘。
2.將青瓜湯倒入攪拌器內打成蓉,隔渣。
3.加入已浸軟的魚膠片、檸檬汁、青芥辣及鹽。
4.攪勻後倒入已鋪有保鮮紙的容器內,放入雪櫃冷凍至定型。
5.用圓形餅模壓出已定型的青瓜慕絲,再放上海膽及紫菜絲即成。

貼士
1.長方形容器的大小為 20cm X 24cm。
2.青芥辣的分量可因個人口味稍作加減。
3.準備時間︰三小時
4.製作費用︰$150

Ricky Cheung
飲食男女 第844期 Ricky's home cooking
13歲入行, 96年晉升至灣仔萬麗海景酒店 Scala的行政總廚,擅長炮製新派歐陸菜。
現任灣仔歐陸私房菜館 Le Mieux Bistro主理人。經常於媒體曝光,是料理界明星。

芥蘭炒蔕子 (高師傅)

芥蘭炒蔕子 蘭度炒蔕子


蘭度炒蔕子

材料
帶子︰ 4隻
芥蘭梗︰ 5両
紅椒︰ 5片
蒜茸︰ 1茶匙
薑︰ 2片

調味料
(醃帶子)
紹酒︰少許

(炒帶子)
糖︰ 1/3茶匙
鹽︰ 1/3茶匙
紹酒︰少許
上湯︰ 1/4湯勺
濕生粉芡︰ 1/3湯匙

做法
1.將帶子橫切成兩片,加少許紹酒醃。
2.帶子放入滾水浸至兩三成熟,盛起備用。
3.燒熱一鑊水,下芥蘭梗汆水,盛起,倒去水分。
4.鑊內下三湯勺油,油滾後放入帶子浸約五秒,盛起。
5.爆香薑、蒜茸和紅椒,下芥蘭梗,加入調味料,然後下帶子及上湯,加濕生粉芡,炒勻便成。

貼士 Tips
1.帶子適宜選用澳貨,較大隻肥美。
2.帶子加紹酒醃,可辟腥。
3.炒帶子不宜加蠔油,會影響帶子色澤。
4.煮帶子時容易飆水變韌,應先用滾水浸至兩三成熟,才下鑊快炒至僅熟,便不會出水,嫩滑而不韌。
5.炒帶子前,放入滾油浸約五秒,肉質更嫩。

廚師: 高榮新
飲食男女 836期 高校教室 帶子如何煮才夠嫩滑?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

枸杞浸豬膶 (高師傅)

枸杞浸豬膶


枸杞浸豬膶
材料
豬膶︰ 5両
枸杞︰ 1斤
草菇︰ 5粒
薑︰ 10小片

調味料
(豬膶醃料)
食用梳打粉︰半湯匙
水︰ 3湯匙

(豬膶調味料)
鹽︰ 1/3茶匙
薑汁︰ 1茶匙
米酒︰少許
油︰少許

(滾湯調味料)
上湯︰ 2 1/2湯勺
糖︰ 1/3茶匙
鹽︰ 1/3茶匙

做法
1.把豬膶切成厚片,加醃料醃十多分鐘後,用水略沖洗。
2.豬膶加調味料撈勻。
3.開大火燒紅鑊,爆香薑片和草菇。加上湯及枸杞莖,滾七、八分鐘。
4.盛起枸杞莖,下枸杞葉,加入滾湯的調味料,然後下豬膶。
5.熄火,豬膶浸片刻至轉色。再開大火略滾,待豬膶煮至六、七成熟,熄火便可注於碗內上桌。

貼士 Tips
1.食用梳打粉可幫助豬膶排出血水。如嫌會留下梳打粉的味道,可用水將之沖洗約廿分鐘,否則可不理。
2.下枸杞莖滾湯,特別夠味。
3.豬膶適宜切成厚片,切薄片會容易煮過熟。
4.下豬膶滾湯,滾至六、七成熟,便可盛於碗內上桌,靠湯的熱力把豬膶浸至僅熟。
5.滾湯全程只需約十分鐘,不用滾太久。

廚師: 高榮新
飲食男女 825期 高校教室 豬潤胠如何滾才夠嫩滑?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

薯仔咖喱雞 (高師傅)

薯仔咖喱雞 咖喱薯仔雞


薯仔咖喱雞

材料
新鮮雞︰半斤
薯仔︰ 3個
洋葱︰ 4片
青紅椒︰各 4片
蒜茸︰ 1湯匙

調味料
(醃雞)
鹽︰半湯匙
糖︰半湯匙
紹酒︰ 1湯匙
生粉︰半湯匙

(炒咖喱)
咖喱醬︰ 3湯匙
牛油︰ 2湯匙
上湯︰ 2湯勺
糖︰大半湯匙
椰漿︰ 4湯匙
辣椒油︰少許

做法
1.把薯仔切件,放在一公升滾油中炸約三分鐘,撈起。
2.將雞斬成大件,加醃料撈勻,放進一公升滾油內泡約一分鐘至七成熟,撈起。
3.下牛油、蒜茸、洋葱、青紅椒,爆香咖喱醬。
4.下雞肉和薯仔同炒,加入上湯及糖,以慢火炆二十至二十五分鐘。
5.倒入椰漿、少許熟油略煮一分鐘便成。上碟時可加適量辣椒油。

貼士 Tips
1.咖喱醬加入上湯同炆,毋須下鹽。
2.薯仔和咖喱一起炆,一定入味。
3.雞肉泡油時避免泡熟,炆完便不會韌。
4.將薯仔炸過會較易熟,表面結實,內裏軟腍。
5.薯仔放入咖喱汁炆十多分鐘便開始腍,炆二十分鐘便入味。

廚師: 高榮新
816 高校教室 薯仔怎樣煮才入味又夠腍? 2011年03月18日
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

豉汁蒸鱔 陳皮豉汁蒸白鱔 (高師傅)

豉汁蒸鱔 陳皮豉汁蒸白鱔


陳皮豉汁蒸白鱔

材料
白鱔︰ 1斤
陳皮︰ 1小塊(約 20克)
蒜茸︰ 1 1/2茶匙
紅辣椒粒︰ 1茶匙
豆豉︰ 2湯匙
青葱︰小許

調味料
蠔油︰ 1 1/2湯匙
糖︰ 1/4湯匙
鹽︰ 1/3湯匙
老抽︰ 1湯匙
濕生粉︰ 1 1/2湯匙
紹興酒︰ 1湯匙

做法
1.把白鱔去潺切件、放在碟上。
2.下陳皮、豆豉、蒜茸和紅辣椒粒,跟白鱔拌勻。
3.再下蠔油、糖、鹽、老抽、濕生粉和酒拌勻,蒸五分鐘。
4.蒸魚期間燒滾一勺油,並將青葱切粒備用。
5.白鱔蒸好後,放下葱粒,灒下熟油即可。

Tips
1.鱔片要厚切吃來質感才豐厚,每片約 3分厚(大約 1厘米)為佳。
2.陳皮需先浸軟切成細末。
3.蒸鱔下糖和蠔油才美味。
4.將白鱔放在 80℃的滾水中汆水,就可輕易用刀刮去表面上的潺。
5.白鱔跟陳皮同蒸,能除去白鱔的腥味和泥味。

廚師:高榮新
飲食男女 812期 高校教室 怎樣將白鱔去潺除腥?2011年02月18日
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

上海熏魚

上海熏魚


熏魚

材料:
鯇魚腩 600克、白芝麻 1茶匙

醃料:
五香粉 1茶匙、黑醋/紹酒/豉油各 1湯匙、八角 1粒

醬汁:
黑醋/白醋/麻油各 1湯匙、豉油/茄汁/米酒/糖各 2湯匙、水半杯、五香粉少許、葱(切段) 1條、薑 2片

做法
1.鯇魚切成 1厘米至 1吋厚,易入味又不易散。加醃料醃 2小時,隔汁料,留汁備用。
2.用大火將魚塊炸至表面金黃,收細火炸 15分鐘。
3.將醃料汁、醬汁材料煮熱,放魚塊,以小火煮 20分鐘煮至乾身,最後撒上白芝麻。

貼士
上海熏魚雖然叫做熏魚,其實是將魚先炸再以濃郁醬汁浸泡至入味,並不需要煙熏,一般家庭都可以做得到。要將這道地的上海菜做得美味,關鍵就在於要用上 1: 1的黑白醋來做醬汁。因為白醋可以軟化魚骨,更易入口,黑醋則味道香甜,可以令醬汁更甘醇濃郁。

黑白醋互溝 熏魚最完美 2011年09月29日 蘋果動新聞

牛肉秋之丼 / 日式牛肉飯 (張一豪)

牛肉秋之丼 / 日式牛肉飯


牛肉秋之丼

材料
牛肉/本菇/舞茸各 100克、鮮冬菇 6隻、荷蘭豆 8片、白飯 1碗

調味料:
昆布木魚汁 50毫升、砂糖 1湯匙、味醂 4湯匙、日本醬油 3湯匙、水半杯、薑茸 10克

做法
1.開大火燒熱鑊下油,下冬菇略炒至軟身,繼續落本菇、舞茸、昆布木魚汁、砂糖、味醂、醬油、薑茸、水。
2.煮滾後下牛肉略煮,再下荷蘭豆略煮。
3.最後將所有材料盛起料,放在白飯面即成。

貼士
這個飯可以加入紫菜絲,會更有日本風味!
這是日式牛肉飯的升呢版,牛肉配上菇菌,味道更有層次,非常惹味, Juicy牛肉汁用來拌飯一流!


主題:牛肉秋之丼 - 秋日料理系列
廚師:張一豪(日本小吃達人)
菜式:難度:★★☆☆☆ 材料:牛肉,昆布木魚汁,舞茸
日期:2011-09-29

鵝肝牛蒡炊入飯 (張一豪)

鵝肝牛蒡炊入飯


材料
鵝肝粒/牛蒡絲各 100克、番荽碎 1湯匙、鮮冬菇(切片)/本菇(已切)/舞茸(已切)各 50克、秋田小町米(已洗) 1 1/2杯、水 425毫升

調味料:
日本醬油 2湯匙、味醂 1湯匙、鹽 1/3茶匙

做法
1.冬菇去蒂、切碎。
2.米以水浸半小時,用隔篩撈起,再浸入水。
3.煲中加入米連水、牛蒡絲、冬菇、舞茸、本菇、鹽、日本醬油、味醂,冚上蓋以猛火煮滾,收細火,慢煮約 10分鐘。
4.開大火燒熱鑊,下鵝肝粒,收細火略為煎香,盛起備用。
5.將鵝肝粒放入差不多熟的飯,略焗約 5分鐘,上碟,以番荽碎作裝飾即成。

貼士
1.煮牛蒡前,要浸一浸水,顏色會淺一點,而且有效去泥味。
2.牛蒡是日本人喜愛的秋日野菜之一,今次用來做炊入飯,好像香港的煲仔飯一樣,再加入鵝肝焗一焗,鵝油香立即驅去秋日寒意。

主題:鵝肝牛蒡炊入飯 - 秋日料理系列
廚師:張一豪 (日本小吃達人)
菜式:難度:★★☆☆☆ 材料:鵝肝粒,牛蒡絲,秋田小町米
日期:2011-09-29

照燒牛扒 (張一豪)

日式照燒牛扒


照燒牛扒

材料
牛扒 200克、鮮冬菇(去蒂) 6隻、本菇(已切)/舞茸(已切)各 100克、豆角(約 2吋長) 20段

調味料
牛油 10克、日本醬油 4茶匙、水 2湯匙、味醂 2茶匙、糖 3茶匙、鹽/胡椒粉各適量

做法
1.煲滾水,放入豆角汆水,盛起,浸冰水,備用。
2.牛扒切 4件,灑上鹽、胡椒粉調味。
3.燒熱鑊,收細火下 5克牛油,轉大火下牛扒,煎至喜歡的生熟度。
4.淋上日本醬油、味醂、糖,煮至牛扒入味,盛起備用。
5.以原鑊剩下的牛肉汁,先以中火略兜冬菇,再下舞茸、本菇、水炒至軟身,落餘下牛油,炒至醬汁稠身。
6.雜菌上碟,加入牛扒,以豆角作裝飾即成。

貼士
如果想更豪華更有日本秋天風味,可以燒幾片松茸放上面就更有 Feel!
日本人秋天最愛吃鮮冬菇、本菇及舞茸,今次配照燒牛扒,菌香配肉香,秋日風味十足!

主題:秋味照燒牛扒 - 秋日料理系列
廚師:張一豪(日本小吃達人)
菜式:秋味照燒牛扒
難度:★★☆☆☆
材料:牛扒,本菇,豆角
日期:2011-09-28

鵝肝西京燒 (張一豪)

鵝肝西京燒


鵝肝西京燒

材料
鵝肝 90克( 2件)、大葱 4段、鮮冬菇 8隻

調味料:
西京味噌 100克、味醂 5茶匙、清酒 3茶匙

做法
1.味醂、清酒、西京味噌拌勻,放入鵝肝抹勻,用保鮮紙封起,放入雪櫃醃 3小時。
2.燒熱鑊下油,放冬菇、大葱,以慢火煎香,上碟。
3.燒熱鑊,以大火將鵝肝兩邊煎至金黃,約七成熟,上碟即成。

貼士
1.如果鵝肝可預先醃一晚,效果更好。
2.西京燒宜配油份高的食材,通常都配銀鱈魚,今次換上油份同樣高的鵝肝,滑不留口,濃郁鵝香加上西京味噌的甜香,好味又有特色!

主題:鵝肝西京燒 - 秋日料理系列
廚師:張一豪(日本小吃達人)
菜式:難度:★★☆☆☆
材料:鵝肝,西京味噌,鮮冬菇
日期:2011-09-28

法式龍蝦汁浸龍躉球 (梁慶輝)

法式龍蝦汁浸龍躉球 (VDOnext)


法式龍蝦汁浸龍躉球

材料
龍躉肉 240克、泰國蘆笋(切段) 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量 

龍蝦汁:
龍蝦殼連頭 300克、大蒜(切件) 20克、甘笋(切件)/西芹(切件)/茴香頭(切件)各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨(汆水) 4件 

蛋黃醬:
蛋黃 3隻、牛油(已溶) 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量

做法
1.將龍蝦殼排在焗盤上,放入預熱至 180℃焗爐,焗 20分鐘,敲碎備用。
2.鑊中加油,下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯,略煮後加入龍蝦殼,以中細火煮 45分鐘,加鹽、黑胡椒調味。
3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎,隔渣成魚湯。
4.鑊下油,放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地,煮至微滾成龍蝦汁。
5.魚肉放袋中,用鬆肉鎚拍扁,分 4份,加海鹽、黑胡椒調味。
6.用保鮮紙包成球形,放 65℃水中,浸 15分鐘至熟備用。
7.煲滾水,放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘,放蘆笋略烚,撈起。
8.蛋黃打勻,坐熱水繼續拂打,加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
9.龍蝦汁鋪碟底,相間地放上甘笋片、白蘿蔔片,再放蘆笋和魚球,淋上蛋黃醬,用火槍燒面即成。

貼士
想龍蝦汁煮得又鮮又濃,要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。

廚師: 梁慶輝
(南灣海景酒店資深助理總廚)

在飲食界擁有 20多年豐富經驗,曾在多間酒店任職。對烹調更有他自己獨特的見解及研究。

意大利風乾火腿牛油梨龍蝦塔 (梁慶輝)

意大利風乾火腿牛油梨龍蝦塔 (VDOnext)


材料
意大利風乾火腿 100克、龍蝦( 290克) 2隻、狗牙菜 50克、火箭菜 10克、蛋黃醬 112克、洋葱(切粒) 5克、車厘茄 1粒、黑醋/黑胡椒各適量 

烚龍蝦:
香葉 1塊、西芹粒/洋葱粒/鹽各 1茶匙、甘笋粒 10克、白胡椒少許、白酒 40克 
牛油果醬:牛油果 3個、青檸汁 2茶匙、紅甜椒(去皮切粒)/紅辣椒(切粒)各 1/4隻、檸皮茸/乾葱茸/海鹽/黑胡椒各少許、橄欖油 20毫升

做法
1.煲滾水,加白胡椒、香葉、甘笋粒、西芹粒、洋葱粒、白酒、鹽、龍蝦,加蓋以大火烚 7分鐘。
2.龍蝦盛起,浸冰水 10分鐘取出,去頭,剪開龍蝦殼,取肉斜切片。
3.龍蝦肉加蛋黃醬、洋葱、黑胡椒拌勻。
4.牛油果打開取肉,加青檸汁、黑胡椒、紅甜椒、紅辣椒、檸皮茸、乾葱茸、海鹽、橄欖油拌成牛油果醬。
5.碟上放圓模,分別鋪入龍蝦及牛油果醬,脫模,放風乾火腿、狗牙菜、火箭菜、車厘茄,淋上黑醋即成。

貼士
剛熟的龍蝦肉質彈牙,卻又保留着生龍蝦的鮮甜,伴牛油果醬同吃,越食越開胃!

主題:意大利風乾火腿牛油梨龍蝦塔 - 雙龍海鮮會系列
廚師:梁慶輝 (南灣海景酒店資深助理總廚)
菜式:難度:★★★★☆
材料:意大利風乾火腿,龍蝦,牛油果
日期:2011-07-22

雙龍佛跳牆 (梁慶輝)

雙龍佛跳牆 (VDOnext)


材料
龍躉脊肉 100克、龍蝦(斬件) 180克、花膠(汆水) 40克、元貝(已浸) 4粒、花菇(已浸開半) 2隻、金華火腿 2片、老雞上湯 400毫升

做法
1.龍躉肉和龍蝦分別汆水備用。
2.燉盅放花菇、元貝、金華火腿、老雞上湯,加蓋,隔水以細火先燉 2小時。
3.加龍躉肉和龍蝦,加蓋再繼續隔水以細火多燉 2小時。
4.開蓋,放入花膠,再細火燉 3分鐘即可。

貼士
龍蝦跟龍躉,還加入元貝和花膠,啖啖鮮味濃郁!

主題:雙龍佛跳牆 - 雙龍海鮮會系列
廚師:梁慶輝 (南灣海景酒店資深助理總廚)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:龍躉脊肉,龍蝦,花膠
日期:2011-07-22

炸龍蝦蔗蝦 (梁慶輝)

炸龍蝦蔗蝦 (VDOnext)


材料
龍蝦膠 200克、海蝦 40克、墨魚膠 60克、甘蔗(小) 8條、魚露/芫荽碎/生粉各 1茶匙、鹽/麻油各 1/4茶匙、雞粉/糖各適量、蛋(拂勻) 3隻、麪粉 2湯匙、麪包糠 80克

做法
1.海蝦去殼去腸,放水龍頭下冲水 1小時,吸乾水,包起,用鬆肉鎚打成茸。
2.蝦茸、龍蝦膠、墨魚膠、鹽、雞粉、糖、生粉、麻油、魚露撻至起膠,加芫荽碎搓勻。然後唧出圓球,沾上麪粉、蛋液,在沾麪包糠時包上蔗條,揑實定形。
3.燒熱油至 180℃,放入蔗蝦,炸至浮起即可。

Tips
做蔗蝦要彈牙多汁,必須混入墨魚膠,食落更加鮮甜!

廚師: 梁慶輝
(南灣海景酒店資深助理總廚)

在飲食界擁有 20多年豐富經驗,曾在多間酒店任職。對烹調更有他自己獨特的見解及研究。

糖醋麵 潮式乾燒伊麵 (尚興)

糖醋麵 潮式乾燒伊麵


糖醋麵 潮式乾燒伊麵

材料:
全蛋麵2個、韭黃(少量)、上湯1.5碗、生油(適量)

調味料﹕
魚露/味精適量

做法:
1) 全蛋麵以慢火走油備用。
2) 燒熱鑊,加入上湯及味精,放入全蛋麵慢火燜,再逐次加入生油煮,煮至金黃色。
3) 在碟上撒上未熟的韭黃,放上麵餅,最後以糖及醋伴麵同食即
成。

主題:《尚興》糖醋麵‧May姐私訪菜9
廚師:馮美基、忠哥(尚興大廚)、孫淑強(尚興負責人)
菜式:潮式乾燒伊麵,慢火烘乾,麵餅香脆﹗
日期:2010-09-10

尚興潮州飯店 (請注意 : 員工服務態度及質索惡劣, 沒理顧客感受)
Shung Hing Chiu Chow Restaurant
地址 : 上環皇后大道西29號地下
電話 : 2854-4557/2854-4570

惹味醬燜豬手 (高師傅)

惹味醬燜豬手
飲食男女 833期 高校教室 豬手如何燜才軟腍,肉質又有彈性?


惹味醬燜豬手

材料
豬手(切件)︰ 2隻
南乳麵豉醬︰ 1両
薑︰ 10片
陳皮︰ 2片
乾葱︰ 1茶匙
蒜茸︰ 1茶匙

調味料
紹酒︰少許
上湯︰ 4湯勺
鹽︰ 1茶匙
糖︰ 2茶匙
蠔油︰ 1湯匙

做法
1.燒熱一鍋水,下豬手汆水,然後用水洗淨,清除血水。
2.燒紅鑊,下三湯勺油,放薑片炸至金黃色,盛起薑片,倒去油分。
3.爆香蒜茸、乾葱及陳皮,加南乳麵豉醬,灒酒同炒。
4.下豬手,加上湯、鹽、糖及蠔油,煮成醬汁。
5.將豬手連醬汁,放進瓦鍋內,以中火燜半小時即成。想醬汁更濃稠,可下濕生粉芡。

貼士 Tips
1.薑片的厚度宜約 3-5mm,而且要炸過才香。
2.選用陳六七年的陳皮,燜豬手更惹味。
放在瓦鍋內,伴以南乳麵豉醬,以中火燜至少半小時,豬手便夠腍身。
想測試豬手是否夠腍,不妨用筷子刺穿豬手,如能刺穿而又感到肉質有彈力,表示軟腍度適中;否則需燜長些時間。

廚師: 高師傅
飲食男女 833期 高校教室 豬手如何燜才軟腍,肉質又有彈性?

越南春巻 (馮美基)

DIY越南春巻
飲食男女 835期 美基 one two three


越南春巻

材料(二人分量)
米紙
熟豬頸肉
熟蝦
番荽/薄荷
芽菜(汆水)
生菜葉
細香葱
(以上餡料分量,按喜好。)

醬汁
蒜頭︰ 3顆
紅辣椒(去核、與蒜頭一起搗碎)︰ 2隻
青檸(榨汁)︰ 1個
可飲用水︰ 1湯匙
魚露︰ 1湯匙
糖︰ 1湯匙

INGREDIENTS
Rice paper
Cooked pork neck
Cooked prawns
Parsley/mint
Blanched bean sprout
Lettuce leaves
chives

Sauce
3 pc garlic
2 pc red chili(deseed and pounded with garlic)
Juice of 1 lime
1 tbsp drinking water
1 tbsp fish sauce
1 tbsp sugar

廚師: 馮美基

粉絲蝦米節瓜 (高師傅)

飲食男女 843期 高校教室 粉絲如何煮才不過軟和易碎?


粉絲蝦米節瓜

材料
節瓜︰ 1條
冬菇︰ 2隻
蝦米︰十數粒
葱白︰數條
粉絲︰ 1両

調味料
(炸節瓜用)
油︰適量

(炒蝦米節瓜用)
花雕酒︰少許
薑絲︰一茶匙
上湯︰ 2湯匙
鹽︰ 1/4湯匙
糖︰ 1/5湯匙

做法
1.將節瓜切條,冬菇切絲。
2.鑊內下油,將節瓜炸一會,再放於滾水中去除油分,備用。
3.鑊內下油炒蝦米,下花雕酒、薑絲、節瓜、冬菇、上湯、鹽和糖炒約兩分鐘。
4.下粉絲,煮約五分鐘後,最後下葱白煮半分鐘便成。

貼士 Tips
選用金勾蝦米質量較佳,較大隻且味甘香。
節瓜不要切得太幼,否則炒時會易斷。
選用龍口粉絲,煙韌不易碎。
炒的時候要加 2湯匙上湯,太多節瓜會易腍,易碎。

廚師: 高榮新 (高師傅) 飲食男女 843期 高校教室 粉絲如何煮才不過軟和易碎?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

彩虹雜果沙律 (馮美基)

飲食男女 843期 美基 one two three
彩虹雜果沙律


彩虹雜果沙律

材料(二人分量)
鮮橙汁︰ 80毫升
鮮檸檬汁︰ 20毫升
黃糖︰ 30克
橙皮蓉︰ 1/4茶匙
檸皮蓉︰ 1/4茶匙
雲呢拿油︰ 1/2茶匙
荔枝酒(按喜好)︰ 2湯匙
鮮菠蘿肉︰ 160克
士多啤梨(去蒂、切片)︰ 160克
奇異果(去皮、切粒)︰ 1 1/2個
香蕉(切片)︰ 1 1/2隻
橙(去皮、切件)︰ 1個
無核提子︰ 80克
藍莓︰ 150克
新鮮荔枝︰ 100克

做法
1.將橙汁、檸檬汁、黃糖、橙皮及檸皮煲滾後以中火煮 5分鐘至變稠,熄火,加入雲呢拿油,擱涼前加入荔枝酒。
2.按不同顏色將水果疊放在玻璃器皿中。
3.將擱涼後的果汁倒進雜果中,上蓋後放進冰箱雪 3-4小時後便可食用。

貼士
可以冧酒或橙酒代替荔枝酒,或完全不用任何酒。
在香港,我們從不缺水果,只要迎合時節,任何水果都可用。
今期就介紹一道非常適合燒烤或派對吃的水果甜品,非常易做。

INGREDIENTS
80 ml fresh orange juice
20 ml fresh lemon juice
30 g packed brown sugar
1/4 tsp grated orange zest
1/4 tsp grated lemon zest
1/2 tsp vanilla extract
2 tbsp lychee liqueur(optional)
160 g cubed fresh pineapple
160 g strawberries(hulled and sliced)
1 1/2 kiwi(peeled and diced)
1 1/2 banana(sliced)
1 orange(peeled and sectioned)
80 g seedless grapes
150 g blueberries
100 g fresh lychees

STEP
1. Put orange juice, lemon juice, brown sugar, orange and lemon zest in saucepan. Bring to boil. Simmer with medium fire until slightly thickened, about 5 mins. Remove from heat, add vanilla extract. Cool before adding lychee liqueur.
2. Layer the fruits in glass bowl with different colours on top of one another.
3. Pour the completely cooled sauce over the fruits. Cover and refrigerate for 3 to 4 hours before serving.

TIPS
You can skip the liqueur if not desired. Or replace with rum or Cointreau.

廚師: 馮美基 May Fung
飲食男女 843期 美基123
資深傳媒人,曾任 TVB、有線電視高層。愛煮愛吃,廚藝早已聞名於娛樂圈。早前開設 May's Cookies and Cakes。著有《 May's星級宴客》。

雲呢拿焦糖蛋白 (Ricky Cheung)

飲食男女 第843期 Ricky's home cooking
雲呢拿糖蛋白


雲呢拿糖蛋白

材料 Ingredients(四人分量)
放大圖片

蛋白︰ 100克
鮮奶︰ 100克
忌廉︰ 200克
雲呢拿豆莢︰ 1/2條
砂糖︰ 25克
砂糖︰ 30克
藍草莓︰ 60克
薄荷葉︰ 10克

Steps
1.用小刀將雲呢拿豆莢開邊,挑出黑色種籽放在容器內,加入蛋白、鮮奶、忌廉及砂糖,攪拌至完全混和後,分別注入小燉盅內,用保鮮紙封面。
2.湯鍋內燒開一鍋水,將小燉盅放在蒸架上,冚蓋後將火調至最小,用慢火蒸 18-20分鐘。
3.取出小燉盅除去保鮮紙,攤凍後放入雪櫃冷凍 4小時。
4.將砂糖均勻地撒在燉好的蛋白上,用火槍將砂糖燒至金黃色,最後放上藍草莓及薄荷葉即成。

貼士
蒸燉蛋白時爐火要調至最小,以免將蛋白蒸至呈蜂巢狀,影響軟滑口感。
準備時間︰ 5小時
製作費用︰$40
焦糖燉蛋( Creme Brulee)是一道非常受歡迎的地道法國甜品。
傳統是用雞蛋、忌廉、砂糖和雲呢拿香草焗製而成。
經小弟改良,今次教大家做一個只用蛋白的版本。對一些膽固醇偏高又鍾意食甜品的朋友來說,真是恩物。這個菜譜的另一妙處,就是不需用焗爐都可以做出滑溜的效果,既好味又有美顏作用,最啱 OL學來補身,咪話唔夠 uesr friendly!

廚師: Ricky Cheung (飲食男女 第843期 Ricky's home cooking)
13歲入行, 96年晉升至灣仔萬麗海景酒店 Scala的行政總廚,擅長炮製新派歐陸菜。
現任灣仔歐陸私房菜館 Le Mieux Bistro主理人。經常於媒體曝光,是料理界明星。

法國雞清湯 法式清雞湯 (Nelson)

法國雞清湯 法式雞清湯


法國雞清湯

材料
雞肉(切碎) 300克、西芹(切碎)/紅蘿蔔(切碎)/洋葱(切碎)各 50克、雞蛋 2隻、雜菜絲(西芹絲/紅蘿蔔絲/洋葱絲)少許、水 1公升
醃料:鹽/白酒各 1湯匙、胡椒粉少許、雞粉/雜香草各 1/3茶匙
調味料:鹽/白酒各 1茶匙

做法
1.雞肉碎、洋葱碎、紅蘿蔔碎、西芹碎拌勻,放入煲中。
2.煲內繼續加入鹽、雜香草、雞粉、胡椒粉、白酒、雞蛋、雞蛋殼、水拌勻,開大火煮滾後,轉中火煮 1小時。
3.煲滾後用笊籬隔去湯渣成雞清湯。
4.煲滾水,下雜菜絲汆水 1分鐘,放入碗中。
5.將雞清湯煲滾,加鹽、白酒,加入碗中即可。

貼士
湯滾起時不要攪拌,否則會弄鬆肉的蛋白質,使湯變得混濁!
這道法國雞清湯,清澈如溪水,完全不肥膩,最適合正在瘦身的女士!

廚師: 主題:法國雞清湯 - 雞胸與雞脾系列
廚師:Nelson(資深烹飪導師)
菜式:難度:★★☆☆☆
材料:雞肉,西芹,雞蛋日期:2011-09-23

脆口咕嚕肉 (馮美基)

脆口咕嚕肉
飲食男女 836期 美基 one two three


脆口咕嚕肉

材料
唐排(去骨及切成一口大小)︰ 200克
鹽︰ 1茶匙
酒︰ 2茶匙
糖︰ 1茶匙
生粉︰ 60克
油(炸用)︰ 400毫升
油︰ 2湯匙
薑︰ 3片
紅椒(切件)︰ 20克
青椒(切件)︰ 20克
番茄(切件)︰ 1個
菠蘿(切件)︰ 20克

芡汁料
茄汁︰ 3湯匙
白醋︰ 1茶匙
雞湯︰ 60毫升
白糖︰ 2茶匙
生抽︰ 2茶匙
粟粉水(1湯匙粟粉混和 1湯匙水)︰ 1湯匙

Tips
帶肥的排骨,口感較脆。

INGREDIENTS
200g fatty spareribs(remove bone and cut into bitable size)

Marinade
1tsp salt
2tsp wine
1tsp sugar
60g caltrop starch(生粉)
400 ml oil for deep frying
2tbsp oil
3slices ginger
20g of red bell pepper(cut into wedges)
20g of green bell pepper(cut into wedges)
1pc tomato(cut into wedges)
20g pineapple(cut into wedges)
3tbsp tomato ketchup
1tsp white vinegar
60ml chicken broth
2tsp white sugar
2tsp light soya sauce
1tbsp cornstarch water(1 tbsp cornstarch mixed with 1 tbsp water

廚師: 馮美基 食譜 recipe cooking
飲食男女 836期 美基 one two three

紫蘇葉蒸大閘蟹 大閘蟹食譜

用紫蘇葉蒸大閘蟹 Chinese mitten crab


主題:大閘蟹四味
菜式:醉酒大閘蟹、芝士燴大閘蟹、 薑汁奶炒大閘蟹、大閘蟹米卷

廚師:怪師傅(烹飪工作坊負責人)

主題:大閘蟹百搭菜式廚師:
菜式:紙包胡椒大閘蟹、醬炒鮮菌大閘蟹烏冬、鹽焗大閘蟹、香橙白酒焗蟹

Max Wu (iCook廚具達人)



想親手蒸大閘蟹,就要上網睇清楚揀蟹及蒸蟹的過程,睇得清楚自然學得快,仲有機會免費食蛋白杏仁茶呢!

Source from http://hk.apple.nextmedia.com/

拍青瓜腐竹木耳 (馮美基)

拍青瓜腐竹木耳
飲食男女 837期 美基 one two three 食譜


拍青瓜腐竹木耳

材料(二人分量)
青瓜(洗淨、抹乾) 1隻
鹽︰ 1/4茶匙
油︰ 2茶匙
鮮腐竹︰ 20克
木耳(浸發、汆水及切絲)︰ 10克
醬汁
蒜頭(切蓉)︰ 2粒
紅辣椒(切碎)︰ 1隻
川椒粉︰ 2茶匙
川椒油︰ 1湯匙
芥辣粉︰ 1茶匙
糖︰ 2茶匙
黑醋︰ 2湯匙
辣椒油︰ 2湯匙
鹽︰ 2茶匙
麻油︰ 2茶匙

貼士
1.這道菜非常易做,但不是人人知道一定要用表皮帶刺的青瓜,入口才會爽脆。
2.食材費用︰$25
3.烹調時間︰ 10分鐘

INGREDIENTS
1 pc cucumber(washed and pat dry)
1/4 tsp salt
2 tsp oil
20 g fresh bean sheet
10 g black fungus(soaked, blanched and julienned)

Sauce
2 pc garlic(minced)
1 pc red chili(finely chopped)
2 tsp Sichuan peppercorn powder
1 tbsp Sichuan peppercorn oil
1 tsp mustard powder
2 tsp sugar
2 tbsp jinjiang vinegar
2 tbsp chili oil
2 tsp salt
2 tsp sesame oil

廚師: 馮美基
飲食男女 837期 美基 one two three 食譜 recipe cooking

吉列豬扒 (CoCo)

吉列豬扒


吉列豬扒

材料
豬扒6件
薄力小麥粉1/2杯
蛋1隻
包糠1/2杯
椰菜1/2個
鹽適量
胡椒粉適量
炸豬扒汁適量

做法
1.將豬扒去骨,沿豬扒邊每隔1吋輕剪一下。
2在豬扒表面撒上鹽及胡椒粉調味。蛋拂成蛋液;椰菜刨成絲備用。
3.將豬扒沾薄力小麥粉,蘸上蛋液及包糠。
4.燒熱炸油至180℃,將豬扒放入炸油內炸至金黃色後取出。
5.大碟放椰菜絲,將豬扒切件排碟上,以炸豬扒汁拌食即成。

Tips
別小看簡單的一道炸豬扒,要炸得靚秘訣是要沿豬扒邊每隔1吋輕剪一下,這樣炸出來的豬扒便不會捲縮。

點先知道塊豬扒炸熟未?而炸豬扒汁係咩?
答:可用筷子輕敲塊豬扒,如豬扒堅挺即代表熟透。至於炸豬扒汁係專門配搭炸豬扒,有果味及帶酸的汁,可配其他食物。

節瓜柴魚花生湯



節瓜柴魚花生湯 (主治 :節瓜清熱利水外,還能增強抵抗力,預防感冒。)

食材 :
o節瓜400克
柴魚150克
花生120克
瘦肉300克
豬骨350克
薑1片
水2公升

調味 :
鹽2/3茶匙

做法 :
1. 節瓜去皮切件。柴魚洗淨後剪細件。豬骨及瘦肉汆水。
2. 花生用熱水浸大約5分鐘,去衣備用。
3. 開大火燒滾水,放入所有材料,煲滾後收細火煲2小時即可。
富臨漁港集團大廚郭春光教你煮節瓜柴魚花生湯

綠茶雞翼飯



綠茶雞翼飯

材料
雞翼 3隻
蛋 1隻
青瓜片 適量
蒜頭 2粒
味醂 1湯匙
抹茶粉 少許
飯 1豌

醃料:
鹽 少許
糖 少許
雞粉 少許

麻油薑葱炒麵



麻油薑葱炒麵


材料
蝦子麵3餅、薑絲/蔥段各4湯匙、麻油2湯匙、蝦子少許
調味料:蠔油1湯匙、醬油膏半湯匙、糖半茶匙

做法
1.大火煮滾一煲水,放入蝦子麵煮1分鐘,然後撈起浸冰水,浸至麵凍後,撈起瀝乾水備用。
2.燒熱鑊,加麻油,用中火爆香薑絲及蔥,然後加蝦子麵炒勻。
3.加蠔油、醬油膏及糖調味,炒勻即可。
4.將炒麵放入飯盒裡,加蔥段、薑絲在上面,在旁邊加西蘭花,再撒上蝦子,即成!



Source from 私家廚房:
http://cooking.appledaily.com

蝦醬炒通菜 (高師傅)

蝦醬炒通菜
飲食男女 838期 高校教室 通菜如何炒才爽脆嫩綠?


蝦醬炒通菜

材料
通菜︰ 12両
紅椒絲︰ 4片
蒜茸︰ 1茶匙
葱茸︰ 1茶匙

調味料
蝦醬︰ 2湯匙
糖︰ 1/4湯匙
鹽︰ 1/4湯匙
油︰少許

做法
1.通菜摘去老韌的部分,燒熱一鑊水,加一湯匙糖及少許油,通菜梗先放下,煮約半分鐘後盛起。
2.爆香紅椒絲、蒜茸和葱茸,加入蝦醬及通菜炒。
3.下糖、鹽、油快炒約一分鐘便成。

貼士
Tips
1.摘菜時不用刀切,應用手摘,之後用手將菜梗緊握至「嚓」一聲響,這樣會使通菜較軟身好味。
2.通菜汆水時先落菜梗後落葉,避免葉的部分過腍。
3.通菜選用水蕹,色澤較翠綠,口感也較爽。
4.通菜汆水時要水多,火猛,水夠滾,加上一湯匙糖及少許油,菜就會嫩綠。

廚師: 高榮新(高師傅) 大喜慶
飲食男女 838期 高校教室 食譜 recipe cooking

原隻鮑魚小食

海生行海產食品有限公司太子女Winnie So教煮原隻鮑魚小食


材料:8頭罐頭鮑魚1罐、西蘭花1棵

汁料:原罐鮑魚汁、蠔油2湯匙、冰糖10克、生抽1茶匙

做法:
1. 西蘭花去莖切細棵。
2. 鮑魚原罐煲6小時,開罐將鮑魚上碟,留鮑汁。西蘭花以鹽水灼熟。
3. 所有汁料倒進鑊煮勻至濃稠,淋上已排好在碟上的鮑魚及西蘭花,便可用刀叉享用。

貼士:
罐頭鮑要隨凍水落,每次煲乾水要加熱水,鮑魚肉質才夠滑。

檸香燒汁燴腩排 (李錦記紅燒汁)

檸香燒汁燴腩排@星廚烹飪班
李錦記秘製紅燒汁


檸香燒汁燴腩排
材料
肉排/腩排 300 克 [帶肥的更佳, 切粒]
蒜頭 2 茶匙 [剁碎]
乾蔥 2-3 粒 [切片]
生粉水 少許

醃料
李錦記秘製紅燒汁 1/2 湯匙
胡椒粉 少許
檸檬皮 少許

芡汁
李錦記秘製紅燒汁 2 湯匙
特級鮮味生抽 1 茶匙
糖 1/2-1 1/2 湯匙
檸檬汁 1/4 個
檸檬皮 少許

程序
1.將汁料混合,備用。
2.燒熱少許油,下腩排煎至兩面金黃,下乾蔥及蒜爆香。
3.加入汁料,大火煮沸,加蓋焗數分鐘。
4.有需要時,以少許生粉水埋芡,上碟即可。

貼士
選用入口嫩滑有彈性的下腩排,加入李錦記秘製紅燒汁調味,輕易就炮製出肉汁豐富,香濃惹味的腩排!原來做紅燒菜餚是如此輕易!
正宗的紅燒菜式,需選購多種材料,步驟繁複,要做到醬香濃郁、色澤紅潤不容易控制。
李錦記集合十多位大廚豐富經驗,研發出的完美比例, 醬香濃郁、色澤紅潤的秘製紅燒汁,讓你一步到位烹調紅燒菜式。

廚師: Kit Mak

肉鬆炒大豆芽 (高師傅)

飲食男女 842期 高校教室 大豆芽如何炒才不會有腥味?


肉鬆炒大豆芽

材料
大豆芽︰ 10両
馬蹄︰ 5粒
豬肉鬆(上肉)︰ 2両
米粉︰ 1両
蒜茸︰ 2茶匙
冬菇(切粒)︰ 2隻
芫荽︰ 1茶匙
葱粒︰ 1茶匙

調味料
(醃肉鬆用)
鹽︰ 1茶匙
糖︰ 1茶匙
濕生粉︰ 2茶匙
油︰少許

(炒大豆芽用)
油︰少許
花雕酒︰ 2茶匙
薑酒︰ 2茶匙

(炸米粉用)
油︰適量

(炒大豆芽肉鬆用)
油︰少許
鹽︰ 1/3湯匙
糖︰ 1/4湯匙
蠔油︰ 1/2湯匙

做法
1.大豆芽切碎;將馬蹄用刀拍一拍後切粒。
2.下鹽、糖、濕生粉和油,與肉鬆撈勻。鑊內下油少許,下花雕酒和薑酒,以大火炒大豆芽至乾身後盛起。
3.鑊內下油,以細火炸米粉至脆身後盛起。
4.鑊內下油,下蒜茸、冬菇粒、芫荽、葱粒及調味料,快手炒後放上炸米粉便成。

貼士
1.豬肉鬆選用上肉,半肥瘦比較有咬口。豬肉鬆與大豆芽比例要適宜,太多大豆芽會太多水,口感過腍。
2.薑酒做法:用花雕酒灒下薑片。
3.菜式送飯或做生菜包都很美味。
4.以花雕酒和薑酒大火炒大豆芽至乾身,既可去除腥味,亦可避免之後炒到出水。

廚師: 高師傅
飲食男女 842期 高校教室 大豆芽如何炒才不會有腥味?

青瓜炒田雞 (高師傅)

青瓜炒田雞
飲食男女 839期 高校教室 青瓜如何煮才爽甜不澀?


青瓜炒田雞

材料
青瓜︰ 2條
田雞︰ 4隻
紅椒絲︰ 4片
蒜茸︰ 1茶匙
葱茸︰ 1茶匙

調味料
(醃青瓜)
鹽︰ 1/3茶匙
糖︰ 1/3茶匙
花雕酒︰少許
濕生粉︰ 1湯匙

(炒青瓜田雞)
濕生粉︰ 1湯匙
上湯(煮田雞用)︰適量
鹽︰ 1/4茶匙
糖︰ 1/4茶匙
花雕酒︰少許
蠔油︰ 1湯匙
上湯︰ 1湯匙

做法
1.田雞去脊骨,切去四肢,斬成細件。
2.青瓜切去兩端,於切口磨出潺,再切開一半,去籽,清洗切片,加入調味料醃青瓜。
3.用濕生粉拌一拌田雞,鑊內下油,爆香田雞後盛起。
4.將田雞放入上湯煮約一分鐘後盛起。
5.鑊內下油,炒青瓜至五、六成熟後盛起。
6.爆香紅椒絲、蒜茸和葱茸,放入青瓜,加酒、鹽、糖炒。
7.下田雞、蠔油及上湯,無需炒,蓋上鑊蓋焗半分鐘。
8.開蓋後快炒半分鐘,加少許鹽及油便成。

Tips
1.將青瓜切去頂部,然後於切口上磨數下直到磨出潺後洗去,青瓜便不會苦澀。
2.青瓜不應炒至全熟,炒至七、八成熟,就會爽甜。

廚師: 高榮新 (高師傅)
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

滚鹹蛋肉片冬瓜湯 (高師傅)

滚冬瓜湯
飲食男女 834期 高校教室 滚冬瓜湯如何才好味?


滚鹹蛋肉片冬瓜湯

材料
冬瓜︰ 1斤
瘦豬肉︰ 3両
鹹蛋︰ 2隻
薑︰ 2片

調味料
(醃瘦豬肉)
鹽︰ 1/4茶匙
糖︰ 1/5茶匙
生抽︰ 1/5茶匙
濕生粉︰半茶匙

(滾湯用)
鹽︰ 1/3茶匙

做法
1.瘦肉按橫紋切片,加調味料撈勻。
2.冬瓜連皮切成薄片,備用。
3.打開鹹蛋。蛋白留用;用刀將鹹蛋黃拍扁,備用。
4.鑊內放入薑片爆香,加冬瓜及 6碗水。
5.下鹽、鹹蛋黃,以大火滾 5分鐘後,下肉片再滾多 5分鐘。
6.最後加鹹蛋白,熄火,攪勻便成。

Tips
1.宜選深綠色皮的老冬瓜,瓜肉實淨,滾後不易溶爛。
2.醃肉片後,汆水才滾湯,可減少湯頭浮現泡沫。
3.冬瓜湯滾 5分鐘後才下肉片,肉質僅熟,滑而不老。

廚師: (高師傅)
飲食男女 834期 高校教室 滚冬瓜湯如何才好味?

蜆肉意粉 Clam Pasta (Ricky Cheung)

蜆肉意粉 Clam Pasta


蜆肉意粉 Clam Pasta

材料 Ingredients(四人分量)
橄欖油  60克
蒜片  30克
乾辣椒碎  1茶匙
紅辣椒(切碎)  1隻
蜆  600克
白酒  50克
羅勒葉  10克
意粉  200克

做法 Steps
1.平底鑊下 30克橄欖油,放入蒜片爆至微微金黃色。
2.加入乾辣椒碎炒 20秒。
3.加入紅辣椒、蜆、白酒及羅勒葉,冚蓋煮至蜆殼打開,將蜆撈起去殼,蜆肉放回鑊內。
4.意粉用大滾水烚至 7成熟,撈起放入蜆汁內,開大火煮至收汁。
5.上碟後將餘下的 30克橄欖油淋在意粉上即成。

廚師: Ricky Cheung
13歲入行, 96年晉升至灣仔萬麗海景酒店 Scala的行政總廚,擅長炮製新派歐陸菜。
現任灣仔歐陸私房菜館 Le Mieux Bistro主理人。經常於媒體曝光,是料理界明星。

農穿鳳翼 龍穿鳳翼 (馮美基)

農穿鳳翼
飲食男女 833期 美基 one two three


農穿鳳翼

材料
新鮮雞中翼︰ 4隻
紹興酒︰ 1茶匙
鹽︰ 1/2茶匙

農家菜(全部切絲)
四季豆︰數條
珍珠筍︰數條
小甘筍︰ 1條
蘑菇(浸發)︰ 2隻
雞湯︰ 175毫升
粟粉水︰ 1湯匙

做法
1.小心切去雞翼兩頭的關節位,便看到兩條小骨,以手指慢慢取出小骨棄掉。以鹽及紹興酒醃雞翼 10分鐘。
2.將所有蔬菜放進滾水 10秒汆水,然後快速放進冰水中,瀝乾後,將蔬菜釀進雞翼。
3.煲滾雞湯後,煮雞翼 15分鐘,下粟粉水埋芡,趁熱食。

貼士
這道菜通常以鮑魚和火腿作餡料,稱「龍穿鳳翼」。
但我比較喜歡以蔬菜代替鮑魚和火腿,因而命名「農穿鳳翼」。
食材費用︰$45
烹調時間︰ 25分鐘

INGREDIENTS
4 pc middle joint chicken wings(fresh)
1 tsp shaoxing wine
1/2 tsp salt
Vegetables(all shredded)
a few pc of baby French beans
a few pc of baby corn
1 small carrot
2 pc mushroom(soaked)
175 ml chicken broth
1 tbsp corn starch water

STEP
1. Debone chicken wings, remove joints at both ends first, then with your fingers, slouly loosen the bones and discard. Marinate deboned wings with wine and salt for about 10 mins.
2. Blanch vegetable for about 10 secs in boiling water, then immediately soak in ice water. Drain. Stuff the vegetables into the chicken wings.
3. Heat broth and stew chicken wings for about 15 mins. Thicken with corn starch mixed with water and serve hot.

廚師: 馮美基
飲食男女 833期 美基 one two three

拍黃瓜 (黃漢麟) / 涼拌青瓜 (蘇施黃)

拍黃瓜


拍黃瓜
黃瓜加入了陳醋、蒜茸,味道更開胃。拍黃瓜一定要用刀拍,這樣黃瓜蘸到的醬汁會更多更好味。

材料
溫室小青瓜 3條、麻油 2茶匙、辣椒油/陳醋各 20毫升、蒜茸 25克、生抽 15毫升、糖 1茶匙

做法
1.黃瓜先去掉頭尾、切半,用刀拍成細件。
2.將生抽、麻油、糖、辣椒油、蒜茸拌勻,然後淋上黃瓜面,吃前加入陳醋即可。

貼士
醃好的黃瓜可以放入雪櫃保鮮,黃瓜亦會更加入味。

廚師:黃漢麟 (連鎖餐廳廚師)





涼拌拍青瓜 涼伴青瓜


涼拌拍青瓜

材 料 :
青瓜 2-3 條
鎮江醋 適量
糖 適量
麻油 適量

1. 青瓜拍散後要除去中間的籽,然後落鹽醃至出水,倒水後再用紙抺乾水。
2. 用鎮江醋 、 少許糖 、 少許麻油, 拌勻青瓜 。
3. 雪凍便可食用 。

豉汁蒸排骨 (高師傅)

豉汁蒸排骨 (高師傅)
飲食男女 840期 高校教室 食譜 高榮新 大喜慶 recipe cooking


材料
排骨(腩排)︰ 10両
紅椒絲︰ 4片
蒜茸︰ 1茶匙
葱粒︰ 1茶匙
豆豉︰ 1湯匙

調味料(醃排骨用)
鹽︰ 1/2茶匙
糖︰ 1/2茶匙
蠔油︰ 1茶匙
花雕酒︰少許
老抽︰少許
濕生粉︰ 1湯匙

做法
1.將排骨切粒,加入紅椒、蒜茸、豆豉及調味料後撈勻。
2.蒸 6至 7分鐘後取出。
3.加入滾油及葱粒便成。

Tips
1.切排骨時不宜太大件,否則較難熟。蒸時亦不應超過七分鐘,否則會有過多水分,排骨亦會過韌。
2.如喜歡多骨少肉,可選用唐排;多肉少骨可選用赤排;少許骨及肥肉則可選用腩排。

廚師: 大喜慶 高榮新(高師傅)
飲食男女 840期 高校教室 食譜 recipe cooking 豉汁蒸排骨

浸白切雞 (高師傅)

飲食男女 809期 高校教室 白切雞如何煮得皮爽肉鮮?


浸白切雞

材料
光雞︰ 1隻約 2斤半(已去淨內臟計)

薑葱調味料
薑片︰ 1両半
紅葱頭︰ 1両(切碎)
葱花︰ 2湯匙

做法
1.在鐵鑊內注入大半鑊清水燒滾。放入光雞浸煮 1分鐘。撈起,讓雞腔的血水流出。
2.在原鑊水內重複以上步驟 2次。
3.轉慢火,讓水溫保持在 90℃-95℃之間,放下光雞浸 8分鐘。
4.撈起,讓雞腔內的水流清。再把雞翻轉浸 3-4分鐘。
5.再撈起,倒出雞內的水分。
6.將雞放在冰水內或用開水過冷河 10分鐘,至雞身熱度退卻。最後瀝乾水分、斬件,即可上碟。

Tips
1.雞宜選肉質較嫩的雞項,雞尾有黃油的為之肥美。
2.吃白切雞不可無薑葱。做法簡單,將薑片磨茸、紅葱頭和葱花切粒,下大半湯匙鹽。再燒滾一勺花生油,灒下,拌勻即可。
4.白切雞要有鮮味,非用新鮮雞不可。
5.想保持雞肉嫩滑,可採用浸雞的方式,即以大約 90℃的水將雞浸熟。
6.浸雞後,把熱騰騰的雞過冷河或浸在冰水中,可令皮爽脆、肉緊致。

廚師: 高師傅
飲食男女 809期 高校教室 白切雞如何煮得皮爽肉鮮?

蒸白切雞 (德國-Maria)

蒸白切雞
Cantonese white cut chicken


材料:
1. 一 只光雞 大約 1, 210 克 = 42. 7 oz
2. 一些薑
3. 三條青蔥
4. 一些鹽
5. 六 茶匙紹興酒

面攃:
少許麻油

裝飾:
少些青蔥絲

汁 1. 薑蔥汁
1. 2 湯匙油
2. 1 茶匙薑茸
3. .1/4 茶匙糖
4. 1/3 茶匙鹽
5. 少許胡椒粉

汁 2..
1. 2 茶匙蠔油
2. 半茶匙生抽
3. 1 荼匙凍滾水

備大約: 今天的雞 1, 210 克 = 42.7 oz 蒸 40 分 1, 270 克 = 44. 8 oz 焗 47 分, 1, 300 克 = 45. 9 oz 焗 50 分, 大家爐火不同請留意

Ingredients:
1. 1, 210 gram chicken = 42.7 oz
2. some ginger
3. 3 green onion
4. some salt
5. 6 tsp Shao xing wine

Topping:
some sesame oil
some slices spring onion

Sauce 1.
1. 2 tbsp oil
2. 1 tsp ground ginger
3. 1/4 tsp sugar
4. 1/3 tsp salt
5. pinch of pepper

Sauce 2.
1. 2 tsp oyster sauce
2. 1/2 tsp light soy sauce
3. 1 tsp cold water

Tip for steaming time:
Today I use 1, 210 gram = 42. 7 oz around 40 mins
1, 270 gram = 44. 8 oz around 47 mins
1, 300 gram = 45. 9 oz around 50 mins
steaming time may vary depending on the heat

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自製拉麵 上海炒麵 肉絲湯麵 (德國-Maria)

自家製拉麵 Hand made noodles
shanghai style fried noodles, soup noodles.


麵材料:
1. 250 克先濾麵粉 = 8.8 oz
2. 1/3 茶匙鹽
3. 140 ml 水 ( 水喉水 ) = 4.73 fl oz

材料:
1. 一些小白菜, 洗淨切開莖和葉
2. 300 克瘦肉切絲 = 12.58 oz
3. 一些油
4. 一荼匙老抽
5. 一茶匙生抽
6. 一茶匙魚粉
7. 一些麻油
8. 少汻胡椒粉

肉醃料:
1. 1 湯匙生抽
2. 1 湯匙 rum 酒
3. 少許糖
4. 1 湯匙水
5. 1 茶匙豆粉
6. 1 湯匙油

做:
麵粉加入鹽拌勻, 隨少加入水拌勻槎 5 分成麵糰, 放半荼匙油擦勺, 蓋面 30 分.

醃肉絲:
1 湯匙生抽, 1 湯匙 rum 酒, 少許糖, 1 湯匙水拌勻, 加入1 茶匙豆粉拌勻後加入1 湯匙油拌勻放雪櫃 30 分.

自家製拉麵
1.取出麵糰放些麵粉在桌上, 槎 3 分後, 分 2 份, 1 份放回盆內蓋面, 桌上放些麵粉, 另 1 份用雙手指推大些木棍榐成長四方形, 厚度像筷子 用刀切條, 麵條放雙手中指, 雙指頭按著輕力移動拉長些, 雙手搖麵條幾下, 放在木棍上.

上海炒麵
1.沸水放入麵條用筷子輕力拌移, 蓋面煮沸教小火, 放筷子蓋面煮 1 分後取出放凍水 1 分後取出, 備用.
2. 熱 pan 放 3 湯匙油放入肉絲炒將熟推旁, 再放 1 湯匙油放入菜莖炒幾下放入菜葉, 放 1 湯匙雞粉, 少許胡椒粉拌勻至熟, 取出一部份做湯麵. 餘下肉料加入已煮粗麵炒乾身些, 加入 1 茶匙老抽, 1 荼匙生抽拌勻, 試味, 放些麻油, 上海炒麵, 上碟.

肉絲湯麵
1.餘下一份麵糰取出, 像前份一樣做法手指推大些, 榐成四方薄塊切條, 雙手輕力拉長放木棍上, 沸水放入麵條用筷子輕拌移, 蓋面煮沸像上次倣法, 筷子蓋面, 放凍水.
炒熱部外取出肉料, 加些生抽炒勻關火.
2.一茶匙魚粉放在湯碗, 加入一湯匙生抽, 少許麻油和加些煮麵水, 放入麵條拌勻和炒熱肉料, 試味.

Ingredients:
1. 250 gram flour ( all purpose flour ) = 8.8 oz
2. 1/3 tsp salt
3. 140 ml water ( Tap water ) = 4.73 fl oz
4. some Bok Choy
5. 300 gram pork = 10.58 oz
6. 1 tsp dark soy sauce
7. some light soy sauce
8. tsp hondashi ( fish powder )
9. some sesame oil
10. a pinch of pepper
11. some oil

Pork marinade;
1. 1 tbsp light soy sauce
2. 1 tbsp rum
3. a pinch of sugar
4. 1 tbsp water
5. 1 tsp corn starch
6. 1 tbsp oil

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乾燒大蝦 (德國-Maria)

乾燒大蝦 Fried Prawns in spicy sauce



材料:
1. 225 克大蝦 = 18 - 20 只 ( 淨重 )
2. 一粒蒜頭切粒
3. 一片薑切粒
4. 2 中洋蔥 ( 大一個 ) 切細粒
5. 一些青椒切粒
6. 一些紅椒切粒
7. 一些青蔥切片

調味 1 :
1. 6 湯匙茄汁
2. 1 1/2 茶匙醬椒辣甜香差拉是 = Sriracha hot chili sauce
3. 1 湯匙 rum 酒
調味 2:
1. 1 荼匙豆粉
2. 半荼匙鹽
3. 2 荼匙糖
4. 5 湯匙水

做法:
大蝦去殼, 去腸, 洗後用半荼匙鹽拌勻後醃 2 分後,洗淨沖去鹽水, 用紙抹乾蝦後, 放 1/4 茶匙糖, 一湯匙 rum 酒, 半荼匙鹽, 一湯匙水, 一個旦白拌勻後, 加入一湯匙豆粉拌勻後, 再加入一茶匙油拌勻, 放雪櫃一小時.

Pan 熱放入 4 湯匙油, 放入大蝦 (不要醃水), 炒熟倒出.
pan 熱放入洋蔥粒, 薑和蒜頭粒炒香後, 放調味 1 炒香些, 倒入巳炒熟大蝦炒幾下後, 加入紅青椒粒, 加入調味 2 拌勻, 再加入少許青蔥片. 開火, 炒幾下.

Ingredients:
1. 225 gram prawns = 18 - 20 pieces
2. 1 clove garlic
3. 1 slice ginger
4. 2 medium or 1 big onion
5. some green pepper
6. some red pepper
7. some green onion

Sauce 1:
1. 6 tbsp ketchup
2. 1 1/2 tsp Sriracha hot chili sauce
3. 1 tbsp rum
Sauce 2:
1. 1 tsp corn starch
2. 1/2 tsp salt
3. 2 tsp sugar
4. 5 tbsp water

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BBQ燒雞串 菠蘿洋蔥三色椒雞串燒 (德國-Maria)

BBQ chicken skewer, 燒雞串


BBQ chicken skewer, 燒雞串

材料: 3 個雞串
1.雞胸肉切 12 粒
2. 菠蘿粒 9 粒
3. 洋蔥 9 片, 切四方形
4. 紅椒 3 粒, 切四方形
5. 黃椒 3 粒, 切四方形
6. 青椒 3 粒, 切四方形

醃料:
1. 4 茶匙生抽
2. 2 茶匙 rum 酒
3. 少許糖
4. 少許蒜茸
5. 少許薑茸
6. 半茶匙豆粉
7. 1 湯匙油

做:雞粒放盆, 放入 4 茶匙生抽, 2 茶匙 rum 酒, 少許糖, 少許蒜茸, 少許薑茸,半茶匙豆粉拌勻後, 加入1 湯匙油再拌勻後, 放雪櫃 3 小時或過夜入味.

1. 竹簽捶雞肉, 捶入菠蘿, 紅椒, 洋蔥, 雞肉,
2. 捶入菠蘿, 黃椒, 洋蔥, 雞肉,
3. 捶入菠蘿, 青椒, 洋蔥, 雞肉,
成一串, ( 竹簽頂要有餘個空, 雞肉容易跌出)
如此做其餘的串

攃料:
餘下醃料加入
1. 1 茶匙麻油
2. 1 茶匙生抽
3. 1 茶匙白酒
4. 少許糖
5. 1 茶匙水
以上拌勻, 備用

蜜糖水:
1. 2 荼匙蜜糖
2. 1 茶匙水

燒爐 200° C 度熱, 放雞串後蓋面, 5 至 6 分後, 攃汁, 雞串後又擦汁, 再蓋面焗 6 分後, 見熟雞串全身擦蜜糖水, 放有火處燒乾身和香些. ( 大家爐有分別, 時間有分差請留意), 旁踉泰甜雞醬.

Ingredients: For 3 skewers
1. chicken breast cut in 12 medium dices
2. 9 pineapple chunks
3. onions
4. red, yellow and green bell pepper

Marinade;
1. 4 tsp light soy sauce
2. 2 tsp rum
3. a pinch of sugar
4. some of minced garlic
5. some of minced ginger
6. 1/2 tsp corn starch
7. 1 tbsp oil

Sauce;
use the leftover marinade and add
1. 1 tsp sesame oil
2. 1 tsp light soy sauce
3. 1 tsp white wine
4. a pinch of sugar
5. 1 tsp water

Honey water:
1. 2 tsp honey
2. 1 tsp water

serve with sweet chilli sauce

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干燒伊麵 (德國-Maria)

干燒伊麵 yie mien
( e-fu noodles, Longevity noodles )


干燒伊麵

材料:
1. 115 克 = 4 oz, 伊麵
2. 5 只中冬菇, 洗淨, 浸軟, 切絲
3. 50 克 = 1. 76 oz, 韭黃, 洗淨, 切母指長 = 大約 5 cm
4. 1 茶匙李錦記特級老抽
5. 少許胡椒粉
6. 1 茶匙麻油

調味料:
1. 3 茶匙李錦記蠔油
2. 1 1/3 茶匙雞粉
3. 2 茶匙生抽
4. 少許糖
5. 1/4 荼匙鹽
6. 100 ml = 3. 38 fl oz, 浸冬菇水

Ingredients:
1. 115 grams = 4 oz, yie mien
2. 5 ( M ) chinese dry mushrooms
3. 50 grams = 1. 76 oz, kao wong
4. 1 tsp premium dark soy sauce, Lee kum kee
5. a pinch of peper
6. 1 tsp sesame oil

Seasoning:
1. 3 tsp oyster sauce, Lee kum kee
2. 1 1/3 tsp chicken powder
3. 2 tsp light soy sauce
4. a pinch of sugar
5. 1/4 tsp salt
6. 100 ml = 3. 38 fl oz, water from soaking the mushrooms

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炸豆腐 家常豆腐 (德國-Maria)

炸豆腐 家常豆腐
Fried Tofu, Home style Tofu,


炸豆腐 家常豆腐

材料:
1. 400 克豆腐 = 14.11 oz
2. 一些竹筍絲
3. 6 - 7 段青蔥和少許切粒
4. 5 - 6 條紅椒條和少許切粒
5. 一片薑切絲
6. 2 只冬姑, 洗淨, 浸軟, 切絲
7. 40 克雞胸肉 = 1.4 oz 切片, 可用豬肉, 牛肉或素食

雞肉醃料:
少許糖, 胡椒粉, 雞粉, 豆粉, 紹興酒, 生抽, 半茶匙水拌勻.

調味料:
1. 2 湯匙蠔油
2. 2 茶匙紹興酒
3. 1 茶匙糖
4. 半茶匙雞粉
5. 少許胡椒粉
6. 1 茶匙豆粉
7. 100 ml 水 = 3.38 fl.oz

400 ml 炸油 = 13.53 fl oz
一些粟米粉

Ingredients:
1. 400 gram Tofu = 14.11 oz
2. some striped bamboo shoots
3. some green onion striped and some diced
4. some red pepper striped and some diced
5. sliced ginger, cut in strips
6. 2 chinese mushrooms, wash, soak and strip.
7. 40 gram chicken meat = 1.4 oz, you can use pork, beef or just leave it out

Chicken meat Marinade:
a pinch of sugar, pepper, chicken essence, corn starch, Shaoxing wine, light soy sauce, 1/2 tsp water

Sauce;
1. 2 tbsp oyster sauce
2. 2 tsp shaoxing wine
3. 1 tsp sugar
4. 1/2 tsp chicken essence
5. a pinch of pepper
6. 1 tsp corn starch
7. 100 ml water = 3.38 fl oz

400 ml oil = 13.53 fl oz
some corn starch

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迷你蛋撻 (德國-Maria)

教做香港迷你蛋撻
Hong Kong mini Egg Tart, Dan Tat (Dim Sum )


香港迷你蛋撻 Egg Tart

做皮材料: 20 個蛋撻

1. 65 克= 2.3 oz 先濾麵粉
2. 18 克= 3 1/2 tbsp 糖粉
3. 35 克= 1.23 oz 牛油, 室溫
4. 1 只鷂旦, 打勻後, 加入2 湯匙旦液
以上做大盆槎成麵糰, 如還乾可加些旦液 用保鮮紙包箸, 放雪櫃15 分.

餡:
1. 50 ml = 1.7 fl oz 暖水
2. 40 gram= 8 tbsp 糖粉
3. 50 ml= 1.7 fl oz 暖奶
4. 1 只鷂旦
暖水和糖粉混含溶後, 攤凍. 加入50 ml= 1.7 fl oz 牛奶, 一只鷂旦和加上做皮餘下的旦液, 打起泡後, 濾出雜物

做法:
桌上放些麵粉,把麵糰分2 份,把麵糰弄成長腸,, 再分2 份, 每份切5 小段, 用手轉圓形, 放麵糰入模前, 我先攃些牛油在模內, 用兩只指頭壓薄, 底要簿些, 旁出多餘的麵糰不要, 用叉刺3 至4 下, 倒入旦液餡8 成滿.

先熱焗爐160° C= 320° F, 10 分, 放焗盆在中間層, 焗27分.
20 mini egg tarts
Ingredients:

1. 65 gram= 2.3 oz sieved flour
2. 18 gram = 3 1/2 tbsp icing sugar
3. 35 gram = 1.23 oz butter
4. 1 beaten egg

Filling:
1. 50 ml = 1.7 fl oz warm water
2. 40 gram = 8 tbsp icing sugar
3. 50 ml = 1.7 fl oz milk
4. 1 egg

oven :
Preheat oven for 10 min at 160° C= 320° F, middle stage, bake for 27 min.

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蔥油餅 (德國-Maria)

教做蔥油餅
Chinese spring onion pancake


蔥油餅 Chinese spring onion pancake

皮材料: 11 個
1. 225 克= 8 oz 先濾麵粉
2. 150 ml = 5 fl oz 暖水
大盆放225 克麵粉, 先倒大半杯水拌勻, 隨少再加入餘下暖水拌勻, 如還乾再加多些水,用手楺 麵糰不黏手, 槎成麵糰, 用碟蓋面, 休息10 分

餡:
1: 2 條青蔥切簿粒
2. 一些菜油
3. 一些鹽

做法:
1. 桌上放些麵粉, 把麵糰榐成簿大塊, 放些油在麵塊上, 攃勻油全面後, 洒些鹽又擦勻和放入蔥簿片, 卷起成長條形.
2. 長條麵皮上和下捏緊, 扭下分成小份, 直立上下壓扁, 用木棍榐簿.
3. 另一做法差不多, 祇是皮小圓形, 打圓蛇形.
以上兩鍾法, 容易拿箸食.

pan 細火, 放2 tbsp 油, 放入蔥餅煎到兩邊金黃脆, 間中把蔥餅反身和壓扁.

Ingredients
11 pancakes
1. 225 gram = 8 oz sieved flour
2. 150 ml = 5 fl oz warm water

put flour into bowl add 100 ml warm water, stir it and add the rest of warm water, if it is still dry add some more water. cover up with plate and let it rest for 10 minutes

Filling:
1. 2 spring onions, cut in slices
2. some oil
3. some salt

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